Khi mai vàng đâm nụ, chồi xuân đã vươn lên cũng là thời điểm các làng nghề sản xuất các loại bánh mứt tết ở Hoài Nhơn tất bật vào vụ góp phần mang đến cho mọi người những sản phẩm đặc sắc, thấm đượm tình thân trong những ngày tết đến xuân về. Và mặc dù là nghề truyền thống nhưng họ cũng đang dần “cơ giới hóa” phương thức, mẩu mã để cạnh tranh và khẳng định thương hiệu.

    Từ những làng nghề truyền thống.

    Những ngày đầu tháng Chạp âm lịch, chúng tôi về thị trấn Tam Quan - nơi được xem là “thủ phủ” của nghề sản xuất các loại bánh tết truyền thống lâu đời của Hoài Nhơn để được tận hưởng hương vị bánh tết ngọt ngào lan tỏa từ những ngôi nhà như thôi thúc xuân đang về trước ngõ. Chứng kiến không khí làm việc tại các cơ sở, hộ sản xuất ở đây đang diễn ra rất khẩn trương, mỗi người một công đoạn, từ điều khiển máy đánh bột, đóng khuôn, hấp, sấy đến bao bì, đóng gói…tất cả tạo thành một dây chuyền bằng sức lực cùng những đôi tay khéo léo cộng với kinh nghiệm dày dặn của những người thợ, họ cần mẫn để có đủ nguồn cung cho khách hàng và đại lý.

    Năm nay giá cả các loại nguyên liệu phục vụ cho sản xuất bánh kẹo phục vụ tết nguyên đán Bính Thân như các loại đậu, mè, đường kính đều không tăng nên đã kích thích sức mua của người tiêu dùng.

    Theo ông Nguyễn Văn Dũng – PCT UBND thị trấn cho biết: “Hiện toàn thị trấn Tam Quan có trên 20 cơ sở sản xuất theo quy mô gia đình các loại bánh kẹo truyền thống phục vụ các dịp lễ, tết chủ yếu là sản xuất các loại bánh đậu xanh, bánh hồng, bánh cốm, mè xững. Để giữ uy tín thương hiệu cho làng nghề và công ăn việc làm ổn định cho người dân địa phương, những năm qua chúng tôi luôn quan tâm tuyên truyền, nhắc nhỡ người trong nghề cần có thái độ, hành vi sản xuất và kinh doanh trung thực, để không làm mất thương hiệu sản phẩm của làng nghề, trong đó có gia đình mình”.

    Đến thăm khối 7, địa bàn có đến 12 hộ chuyên nghề sản xuất các loại bánh truyền thống của thị trấn Tam Quan. Hàng năm, cứ mỗi độ tết đến, xuân về làng nghề cung cấp ra ngoài thị trường hàng chục tấn bánh kẹo các loại góp phần tăng thêm hương vị ngày tết cho mọi nhà. Tại cơ sở sản xuất bánh đậu xanh lâu năm và có tiếng của bà Thương, không khí làm việc khá tất bật như đang hối hả chạy đua với thời gian để có đủ nguồn hàng cung cấp cho đại lý và khách hàng. bà Nguyễn Thị Thương cho biết: “Để làm ra sản phẩm có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trước hết đòi hỏi người chế biến phải có cái tâm với nghề, biết tạo dấu ấn riêng cho sản phẩm của mình và chính “cái tâm”, cộng với bí quyết gia truyền đã tạo nên sự khác biệt giữa các thương hiệu trong cùng một địa phương. Từ hạt đậu xanh nhỏ nhắn được chọn lựa kỹ, sau đó đem ngâm nước một ngày, ủ một đêm cho hạt nảy mầm khoảng từ 3 đến 4mm để ráo nước rồi đem vào chảo rang. Khi rang đậu, không được để đậu quá sống và cũng không quá sém. Khi đến độ chín vàng, đem sàn lọc bỏ vỏ, xay thành bột mịn, hong ngoài sương sớm 5-7 lượt đến khi “bột im” rồi mới đưa vào đóng thành bánh. Từng chiếc bánh nhỏ được xếp ngay ngắn trên vĩ lưới hấp cách thuỷ sau đó đem vào lò sấy khô. Công đoạn này cũng cần có kinh nghiệm, nếu không bánh sẽ dễ vỡ, hoặc bị méo mó gây mất “thẩm mỹ” hương vị và màu sắc.

    Vào đầu tháng Chạp, nhất là những ngày giáp tết, mỗi ngày khách đặt hàng nhiều hơn, để đủ nguồn cung, có ngày gia đình bà Thương sản xuất gần 100kg bột đậu xanh nên phải thuê thêm 5 nhân công lao động để phục vụ cho kịp tiến độ giao hàng. Được biết bánh đậu xanh mầm của bà Hướng thường “cháy hàng” vào nửa đầu tháng chạp vì rất đựơc nhiều khách hàng trực tiếp hoặc gửi mua để làm quà, biếu tặng cho người Bình Định tha hương kể cả Việt kiều nước ngoài. Tâm sự mãi, bà cũng cho biết chút đỉnh, rằng cũng bột đậu xay, cũng đường, nhưng để từng chiếc bánh đậu xanh luôn thơm giòn, không bị chai cứng thì nên pha trộn vào đường đã qua công đoạn sên mịn một lượng Mạch nha cần thiết thì chiếc bánh có thể để vài năm cũng không bị mất mùi vị và thơm giòn. Ngoài bánh đậu xanh của bà Thương, ở Tam Quan còn có các “thương hiệu” bánh kẹo truyền thống như: Mè xững bà Duyên, bà Giàu, bà Tiến, bánh đậu xanh bà Hiếu, bà Tới, bốn Mau, bánh Cốm sáu Chiến, bánh hồng Thanh Bình…cũng đang tất bật, chạy đua với thời gian để có đủ hàng phục vụ tết.  

Công đoạn phân loại hạt bí trước khi đưa vào máy rang và nhân công đang vận hành rang hạt (các loại) áp suất của cơ sở chế biến Gia Minh tại thôn An Dưỡng Hoài Tân.

    Còn ở thị trấn Bồng Sơn, vào vụ tết gia đình bà Nguyễn Thị Ngọc, ở khối 3 chỉ sản xuất “độc nhất” một loại bánh đậu xanh nướng nhân thịt. Loại bánh này làm khá công phu và tỉ mỉ. Bánh được đóng từng cái trong một khuôn đồng nhỏ, mỏng như hộp diêm, bên giữa bỏ nhân thịt rim. Chế biến loại bánh “khó” này, nếu bột không mịn, không khéo tay và không có kinh nghiệm khi nướng dưới sức nóng của than, bánh sẽ bị nứt, không “tái chế” lại được. Sau khi nướng, từng chiếc bánh được cẩn thận phong riêng bằng giấy kính trắng rồi mới xếp vào hộp. Công giỏi đóng, sấy một ngày không vượt quá 3 kg. Hương vị của bánh, ngoài thơm dòn còn có vị mặn, ngọt, béo nên rất được nhiều người ưa chuộng mua và gởi đi làm quà ra Hà Nội hoặc vào tận Sài Gòn. Giá cả từ 90 – 100 ngàn đồng/ 1kg khoảng 60 cái. Cũng theo chị, thường những ngày cuối năm thị trường tiêu thụ loại bánh bánh đậu xanh nướng nhân thịt rất chạy, mỗi ngày cơ sở chế biến khoảng chừng 20kg bột mà vẫn không đủ bánh để bán, mặc dù trước đó vào đầu tháng 11 âm lịch bà  đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đóng và gói bánh dự trữ đó là chưa kể đến những vị khách xa quê nhờ người thân mua gởi một ít cho đỡ nhớ hương vị tết quê. Ngoài ra ở Bồng Sơn còn có hàng chục cơ sở làm bánh truyền thống như bánh in (còn gọi là bánh ngũ sắc), kẹo hạt sen, kẹo dừa nướng, rim dừa…

    Chính cách làm bánh cầu kỳ, nâng niu từng công đoạn để tạo nên những chiếc bánh đặc sản, có vị lạ, thơm ngon, nên cho dù trên thị trường hiện nay hàng hóa tiêu dùng nhất là các loại bánh kẹo do máy móc hiện đại sản xuất ngày càng nhiều đa dạng về mẩu mã nhưng bánh, kẹo sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn chiếm giữ được “chỗ đứng” dài lâu trong lòng người tiêu dùng từ xưa đến nay.

    Đến sản xuất “hiện đại” 

    Thực tế những năm gần đây, bánh kẹo truyền thống sản xuất ở Hoài Nhơn đã được người tiêu dùng quan tâm. Vì vậy, thương hiệu bánh, kẹo của các cơ sở ngày càng xuất hiện trên nhiều thị trường trong nước. Tín hiệu này đã dần giúp cho người theo nghề mạnh dạn đổi mới quy trình sản xuất, cải tiến công nghệ làm bánh để tăng năng suất, tiết kiệm sức lao động. Bà Nguyễn Thị Ngọc Mai - Người kế nghiệp thương hiệu mè xững bà Điền nổi tiếng ở thị trấn Tam Quan gần 40 năm qua chia sẻ: “Trước đây khi chưa “cơ giới hóa”, một mẻ kẹo mè xững 10kg phải khuấy toát mồ hôi từ 3-4 tiếng, kẹo mới tới độ cho vào khuông, nên mỗi ngày sản xuất được 2 chảo kẹo là giỏi lắm rồi, đó là chưa kể đến độ thành công của từng chảo kẹo. Nay thì chỉ cần cho nguyên liệu vào rồi “bấm nút” khoảng hơn 1 tiếng đồng hồ sau sẽ có 1 mẻ kẹo hoàn hảo. Từ cơ giới hóa công đoạn chế biến đến trang bị bao bì mẩu mã, sản phẩm, mè xửng Bà Điền dần chinh phục được người tiêu dùng ở nhiều tỉnh thành trong cả nước. Đặc biệt, riêng đối với cơ sở Gia Minh chuyên chế biến đóng gói các loại hạt: bí, dưa, điều, hướng dương ở thôn An Dưỡng 1 (Hoài Tân, Hoài Nhơn) từ một cơ sở sản xuất buôn bán nhỏ lẻ ở địa phương, nhưng sau khi hoàn thành việc lắp đặt các trang thiết bị máy móc chuyên dùng và đáp ứng đầy đủ các quy định, tiêu chuẩn về công bố chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại đạt yêu cầu tiêu chuẩn thực phẩm GMP/SSOP cơ sở Gia Minh đã có bước nhãy vọt trên “thương trường” tạo lên “kỳ tích” rất đáng nể phục. Từ năm 2012, cơ sở bắt đầu đưa hàng vào hệ thống các siêu thị Co.opmart, Vinatex ở Bình Định, Khánh Hòa và trở thành kênh cung cấp hàng thực phẩm chính cho 5 siêu thị lớn tại Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi, Vĩnh Phúc, Hà Nội. Theo bà Từ Nguyễn Ngọc Thùy, chủ cơ sở Gia Minh cho biết: “Năm nay, do yêu cầu nguồn cung tương đối lớn, tăng gấp 30 lần so với bình thường, ngoài cơ sở chế biến chính tại thôn An Dưỡng 1, bà Thùy còn mở thêm 1 cơ sở tại thị trấn Bồng Sơn thu hút hơn 10 nhân công tham gia công đoạn đóng bao bì xuất hàng vận chuyển hàng vào Nam ra Bắc

Cơ giới hóa công đoạn khuấy kẹo và sản phẩm bánh hồng,  kẹo mè xững bà Điền thị trấn Tam Quan

    Trước xu thế phát triển và hội nhập, nghề sản xuất chế biến các sản phẩm bánh kẹo truyền thống ở Hoài Nhơn cũng đứng trước những thách thức của thời đại đòi hỏi người thợ cần năng động và nhạy bén trong tiếp thu công nghệ mới để phát triển thành ngành công nghiệp và đây cũng chính là hướng đi tất yếu và bền vững của nghề.

    Cũng theo bà Mai, việc sản xuất hiện nay không còn vất vả như ngày xưa nữa, tuy nhiên vẫn phải bảo đảm được những đức tính truyền thống cần thiết mà nghề đòi hỏi. Vì vậy, chúng tôi luôn tìm tòi học hỏi bí quyết nghề từ các vùng, miền khác nhau để nâng cao chất lượng sản phẩm. Ngoài trung thành với cách chế biến chính thống, bảo đảm chất lượngvệ sinh an toàn thực phẩm, khi đắt hàng cũng luôn giữ giá, không tự tăng giá, ép khách. Nghề làm bánh kẹo phải có cái tâm trong từng sản phẩmthì mới có thể lưu giữ được nghề cho con cháu mai sau.